Oenococcus oeni: caractéristiques, taxonomie, morphologie, applications

Oenococcus oeni est une bactérie à Gram positif très résistante aux conditions extrêmes telles que les concentrations élevées en alcool et le pH acide. C'est une bactérie dont l'habitat est lié à l'industrie vinicole. Tenant compte de cela, il a été pendant un certain temps l'une des bactéries les plus utilisées dans le processus de vinification.

Oenococcus oeni a un nom relativement nouveau puisqu'il était connu jusqu'en 1995 sous le nom de Leuconostoc oeni . A partir d'une série d'études et de recherches expérimentales, il a été déterminé qu'il présentait certaines différences avec les bactéries du genre Leuconostoc.

Pour cette raison, il est devenu une partie du genre Oenococcus, dont il était la seule espèce connue jusqu'en 2006, année de la découverte d'une nouvelle espèce: Oenococcus kitaharae.

La bactérie Oenococcus oeni est l’un des exemples les plus représentatifs de l’utilisation que l’on peut faire des micro-organismes non pathogènes pour le bénéfice de l’homme.

Taxonomie

La classification taxonomique de cette bactérie est la suivante:

Domaine: Bactéries

Phylum: Firmicutes

Classe: Bacilli

Commande: Lactobacillales

Famille: Leuconostocaceae

Genre: Oenococcus

Espèce: Oenococcus oeni.

Morphologie

Oenococcus oeni est une bactérie de forme ellipsoïdale, de taille moyenne comprise entre 0, 5 et 0, 7 µm de diamètre. En les observant au microscope, on peut remarquer qu'ils sont regroupés pour former des chaînes ou des paires.

Comme toutes les bactéries à Gram positif, il possède une épaisse paroi cellulaire constituée de peptidoglycane. Ils ne possèdent aucun type d'acide téicoïque.

De même, aucun type de prolongement tel que les cils ou les flagelles ne quitte la surface cellulaire.

D'un point de vue génétique, le génome de la bactérie est contenu dans un chromosome circulaire unique dans lequel se trouvent 1691 gènes codant pour l'expression de protéines.

Caractéristiques

C'est Gram positif

Grâce à la paroi épaisse de peptidoglycane que possèdent les cellules Oenococcus oeni, lorsqu'elles sont soumises au processus de coloration de Gram, elles retiennent les particules du colorant. De ce fait, ils adoptent la caractéristique de coloration violette typique des bactéries à Gram positif.

C'est catalase négatif

Cette bactérie n'est pas capable de synthétiser l'enzyme catalase. Par conséquent, il ne peut pas déplier la molécule de peroxyde d'hydrogène (H 2 O 2 ) dans l'eau et l'oxygène.

C'est facultatif anaérobie

Oenococcus oeni peut subsister à la fois dans des environnements contenant de l'oxygène et en l'absence de celui-ci. En effet, leurs processus métaboliques sont capables de s’adapter pour obtenir de l’énergie, soit de l’oxygène, soit de la fermentation.

C'est hétérofermentatif

Cette bactérie peut effectuer le processus de fermentation en prenant certains sucres comme point de départ. Cela implique que la cellule bactérienne est capable de produire de l'acide lactique, de l'acide acétique, du dioxyde de carbone, de l'éthanol et du diacétyle, entre autres. Principalement du glucose.

Ils se reproduisent par bipartition

Oenococcus oeni se reproduit par le processus de reproduction asexuée appelé bipartition.

Dans ce processus, une duplication du matériel génétique de la cellule se produit en premier, suivie par une division du cytoplasme cellulaire, aboutissant à deux cellules identiques à la cellule progénitrice.

Ce n'est pas mobile

Cette bactérie ne peut pas se déplacer librement, car elle ne possède pas de cils ni de flagelles, qui sont les organes conçus à cet effet par des bactéries.

Il est résistant aux conditions hostiles

Des études ont montré que cette bactérie est capable de résister à des pH allant jusqu'à 3 et à des concentrations d'éthanol supérieures à 10%.

Il n'est pas sporulé

Cette bactérie ne produit aucune sorte de spores durant son cycle de vie.

Habitat

La bactérie est intimement liée à la production de vin, son habitat est donc le moût et le vin.

Ils ont besoin d'un milieu de culture riche en nutriments

Pour pouvoir se développer correctement dans un milieu de culture, il doit nécessairement contenir des vitamines, des acides aminés et des ions tels que Mg + 2, Mn + 2, Na + et K +.

Effectuer la fermentation malolactique

L' Oenococcus oeni a une participation importante dans le processus de production du vin, puisqu'il effectue la fermentation malolactique.

Il s'agit d'un processus extrêmement complexe grâce auquel, sous l'action de différentes enzymes, l'acide malique présent dans la pulpe du fruit (comme le raisin) est transformé en acide lactique.

C'est l'une des bactéries préférées dans la fabrication du vin

Ceci est vrai pour plusieurs raisons:

  • Il ne provoque pas de dégradation de composés tels que l'acide tartrique ou l'éthanol, nécessaires à la stabilité et à la qualité du vin.
  • Ils effectuent la fermentation malolactique rapidement, sans générer d'intermédiaires indésirables.
  • Il présente une résistance élevée aux conditions extrêmes telles qu'un pH faible, des taux d'alcool élevés, entre autres.

Les applications

Oenococcus oeni est une bactérie non pathogène et largement utilisée dans le processus de vinification. C'est l'espèce bactérienne la plus utilisée dans la fermentation malolactique.

Fermentation malolactique

Le processus de vinification implique deux types de fermentation: alcoolique et malolactique. Le premier processus est la fermentation alcoolique, dans laquelle les sucres contenus dans les raisins sont métabolisés pour obtenir principalement de l'alcool éthylique. Plus tard, un autre type de fermentation est effectué, appelé fermentation malolactique.

Ce processus vise à obtenir de l'acide lactique à partir de glucose et d'acide malique. Ce dernier se trouve à différentes concentrations dans le moût des raisins. Ce n'est pas bénéfique pour le vin car cela lui donne un goût dur.

C'est ici qu'Oenococcus oeni entre et génère une décarboxylation, transformant l'acide malique en acide lactique. Du point de vue chimique, sous l'action de l'enzyme malolactique, l'acide malique est libéré d'un groupe carboxyle, obtenant ainsi de l'acide lactique.

Ce processus entraîne en soi la réduction de l'acidité, augmentant dans une certaine mesure le pH.

C'est un processus vital dans la vinification, car il contribue à améliorer ses qualités à plusieurs égards. En plus de réduire l'acidité du vin et d'améliorer sa saveur, il aide à colorer la couleur et son odeur. Un exemple de ces derniers sont les vins célèbres avec un arôme laitier.

Oenococcus oeni est une bactérie qui, loin de nuire aux humains, s’est révélée très utile dans l’industrie vinicole. Cependant, de nombreuses inconnues subsistent et le processus de recherche n’a pas encore abouti.