Marie-Antoine Carême: Biographie, oeuvres et contributions

Marie-Antoine Carême (1784-1833) était un chef gastronomique et français renommé, qui excellait également dans le domaine de l'architecture. Sa grande contribution au monde de la cuisine sera principalement le premier Européen à étudier les célèbres sauces françaises; cette enquête est celle qui l’a immortalisée dans l’environnement gastronomique.

Son ouvrage intitulé L'art de la cuisine française est composé de cinq volumes parus entre 1833 et 1844. En effet, les volumes II et V ont été publiés après sa mort, tandis que les volumes IV et V ont été écrits par son disciple Plumerey, d'après les notes laissées par Carême après son décès.

Malgré l'importance de ce gourmet pour l'art de la cuisine, il n'existe presque aucune bibliographie en espagnol qui traite des études et de la vie de ce personnage. Pour cette raison, les connaisseurs sont actuellement confrontés à la tâche ardue de traduire les vastes documents français qui traitent des connaissances de Carême.

Biographie

Marie-Antoine Carême est née à Paris en France, plus précisément dans la rue du Bac, dans une famille non seulement très nombreuse, mais également avec des ressources très limitées. En fait, il est dit que Carême était le frère de 24 autres enfants du couple, bien que certaines sources indiquent qu’il s’agissait de 15 enfants au total.

La misère de la famille Carême était d'une telle ampleur que même le père décida d'abandonner Marie-Antoine, arguant qu'il n'avait plus assez d'argent pour le subvenir à ses besoins.

Cependant, selon certaines sources, le père l'a encouragé à aller de l'avant et à trouver du travail. Marie-Antoine n'avait alors que 10 ans: c'était l'année 1793.

Survivant d'abandon

Au XVIIIe siècle, il était assez courant de laisser les enfants de familles très pauvres livrés à eux-mêmes, ce qui les exposait à des emplois terribles et abusifs ou, dans le pire des cas, à la mendicité et à la prostitution.

Heureusement, ce n’était pas le cas à Carême: après une journée dévastatrice à la recherche de travail et de logement, le jeune homme a trouvé une taverne située dans le quartier du Maine, La Fricassée de Lapin .

Voyant Marie-Antoine abandonné et affamé, le propriétaire le prit en pitié et décida de lui proposer un logement et un emploi d'assistant de cuisine.

C'est dans cette taverne que la jeune Carême a appris diverses techniques du métier et a découvert sa vocation. En fait, à l'âge de 16 ans (en 1799), il réussit à trouver un emploi chez Chez Bailly, devenant l'apprenti du chef pâtissier du même nom.

Ce fut une grande réussite pour Marie-Antoine, car Chez Bailly était alors considéré comme le meilleur chef pâtissier de la ville.

Emergence dans le monde de la cuisine

Par la suite, Bailly a remarqué l'enthousiasme et la passion de Marie-Antoine Carême pour la cuisine. donc, cela lui a permis d'aller étudier dans ses après-midi libres à la Bibliothèque nationale de France, l'une des plus importantes au monde.

Cela lui a permis d'en apprendre beaucoup plus sur le métier et de découvrir une autre de ses passions: l'architecture.

L'un des aspects les plus admirables de Carême est que le jeune homme ne savait ni lire ni écrire, il a donc été contraint d'apprendre par ses propres moyens et de manière autodidacte. Ainsi, à travers différentes lectures, il a pu perfectionner ses techniques culinaires.

De plus, il étudie à la bibliothèque de grands architectes tels qu'Andrea Palladio et Tertio, prouvant qu'il possédait également un grand talent pour le dessin et le design. En fait, Marie-Antoine a combiné ses deux passions, car on dit qu'elle a transféré ses connaissances en architecture à son travail de chef pâtissier.

On raconte même que Marie-Antoine Carême a reproduit divers modèles architecturaux en sucre et en glaçure, ce qui a rendu la boulangerie de Bailly encore plus frappante et célèbre. De ce fait, l’entreprise commença à recevoir des commandes de toutes parts, ce qui commença à donner à Carême un nom dans le monde gastronomique.

Changement de travail

À l'âge de 18 ans - en 1801 - Carême décide de quitter son travail à Bailly pour continuer à progresser dans la cuisine française. C'est à ce moment-là qu'il commence à travailler pour la confiserie des héritiers de Gendron, où il se consacre à la fabrication des "extras" (autrement dit, les renforts) des grands banquets parisiens.

Cependant, en 1804, il quitte la boulangerie Gendron et, avec suffisamment d'économies et une réputation grandissante, parvient à ouvrir sa propre boulangerie située rue du Paix .

Au cours de ces années, Carême a continué à se familiariser avec ce métier en ayant pour professeurs des chefs renommés tels que Richaud et Bouchet, dont il a lui-même parlé plus tard.

Le cuisinier des rois

Entre 1814 et 1815, les armées antinapoléoniques sont installées à Paris, ce qui est lié à la bataille de Waterloo. Par conséquent, les services culinaires de Carême ont été embauchés par le tsar russe Alexandre Ier, qui était à Paris grâce à l’alliance établie entre les deux pays pour mettre fin à Napoléon Bonaparte.

Puis, en 1816, ce fut le prince de Galles qui sollicita les services de la renommée Marie-Antoine Carême. De plus, en 1818, il se rendit à Vienne pour offrir son talent culinaire à Lord Steward, ambassadeur de Grande-Bretagne sur le territoire autrichien.

En 1819, il rentre à Paris pour cette période afin de servir la princesse de Bragation; cependant, à la demande de Lord Steward, il dut retourner à Vienne. Il revint finalement à Paris en 1820, où il continua de travailler pour d'autres membres de la famille royale, tels que le prince Sterhazy et le mâle Rostchild.

La mort

En 1829, Marie-Antoine Carême décide de se retirer du monde de la gastronomie et de la vie aristocratique pour se consacrer à l'écriture et à l'expression de ses connaissances.

Il mourut en 1833 à l'âge de 48 ans en raison de sa proximité avec les gaz toxiques de la cuisine, qu'il inhala continuellement au cours de sa carrière culinaire. Actuellement, ses restes reposent dans le célèbre cimetière de Montmartre.

Travaux

Selon les critiques, Carême a non seulement rédigé des livres de cuisine, mais les a traités, ses livres n'étant pas seulement un catalogue de recettes, l'auteur s'est également consacré à l'analyse de chacun des ingrédients, aliments et plats, Méticuleux avec les étapes pour effectuer la préparation.

De même, l'esprit des œuvres de Carême est didactique, synthétisant et également actuel; Actuellement, la classification des sauces élaborée par l'auteur est toujours utilisée, de même que son traité sur les potajes, qui aurait un caractère encyclopédique.

En plus de son travail populaire L'art de la cuisine française au XIXe siècle, Marie-Antoine Careme est également crédité d'autres textes sur l'architecture, tels que Projets d'architecture pour les embellissements de Paris et de Saint-Pétersbourg .

De même, il a également écrit les livres Projets d'architecture pour les embellissements de Paris et Projets d'architecture dédiés à Alexandre 1.er, tous publiés en 1821.

Contributions

Marie-Antoine Carême a apporté de nombreuses contributions à l'art de la gastronomie, de la fabrication de divers ustensiles à l'amélioration des normes d'hygiène en cuisine. Les fonds et les sauces Carême sont à leur tour considérés comme la base de la discipline culinaire actuelle.

Uniforme

L’une des plus grandes contributions de Marie-Antoine au monde de la cuisine a été l’introduction du célèbre uniforme blanc, qui subsiste de nos jours.

Il a également mis en œuvre l'utilisation d'un chapeau qui est actuellement connu. Les connaisseurs du sujet indiquent qu'il a été inspiré par les coiffes que les dames de la cour autrichienne utilisaient dans leurs cheveux.

Ce changement de l'uniforme visait à améliorer la présentation des cuisiniers, en démontrant l'hygiène et la propreté de ceux qui étaient destinés à manipuler des aliments.

Carême aurait pris cette mesure lors de sa visite dans les cuisines russes, car il avait été choqué de constater le désordre et le manque d'hygiène de ces cuisiniers.

Bonne nutrition

Marie-Antoine Carême a également été l'un des premiers à s'inquiéter de la nécessité de promouvoir une nutrition adéquate, l'auteur craignant d'éliminer les excès gras de repas, en particulier de dîners, car il cherchait un équilibre. en pourcentage de l'apport calorique.

De même, Carême s'est battu contre l'abus d'épices et de condiments, ainsi que contre le placement de viande et de poisson dans le même plat.

En outre, il est dit que l'auteur possédait un excellent goût décoratif; Marie-Antoine a défendu l'idée que la nourriture ne doit pas seulement satisfaire l'estomac, mais aussi les yeux.

En fait, son souci esthétique était tel que le gourmet se consacrait à la conception de différents styles de vaisselle, qui jouissaient d’une finesse chromatique. Après avoir été conçu, l'auteur les a envoyés fabriquer avec les meilleurs verriers du pays.