Auguste Escoffier: biographie, contributions et oeuvres

Auguste Escoffier (1846-1935) était un chef français du XIXe siècle, chargé de concevoir un système pratique qui donnait aux restaurants une inclinaison de 180 degrés. Son innovation a fait des restaurants des espaces agréables, efficaces, sains et productifs.

Escoffier était un personnage qui a marqué un tournant dans l'histoire de sa passion pour le monde de la gastronomie. Son perfectionnisme et son dévouement à systématiser la structure et les règles de la cuisine ont permis de marquer un avant et un après dans l'univers culinaire. Depuis lors, la clientèle avait sur sa table des plats délicieux, bien présentés, aseptiques et à bonne température.

La cuisine avant Escoffier

L'image des restaurants avec leurs chefs en uniforme blanc, préparant des repas de manière hygiénique sur leur lieu de travail est prise pour acquis de nos jours.

À tel point que peu de gens osent manger dans un endroit où la cuisine ne semble pas impeccable. Mais cette idée de cuisiner dans un restaurant était loin de la réalité avant le XIXe siècle.

À l'époque de la monarchie, les banquets ostentatoires étaient préparés par des cuisiniers vêtus de n'importe quelle façon. Ils ne se lavent pas les mains, boivent de l'alcool et fument comme une habitude lorsqu'ils préparent à manger afin de supporter ce long et pénible voyage. Ceci, ajouté au fait que l'environnement de la cuisine attirait les animaux rampants et les rongeurs qui vivaient avec le travail des cuisiniers.

C'est Auguste Escoffier qui a transformé la préparation actuelle et routinière en un véritable art culinaire. Il était chargé d'établir les règles à suivre par quiconque souhaitait être considéré comme un bon cuisinier. Il a également établi les soins qui devraient être observés dans la zone de travail.

Escoffier a développé de nouvelles techniques pour la préparation et la présentation des plats. Il a transmis les connaissances acquises au cours de sa vaste carrière à la postérité en publiant des manuels, des magazines et des livres sur le sujet.

Biographie

Auguste Escoffier est né le 28 octobre 1846 à Villeneuve-Loubet, dans l'est de la France. Son père était un forgeron et il voulait être sculpteur, mais à l'âge de 13 ans, le besoin le poussa à entrer dans le monde de la cuisine.

Son premier travail a été chez Le Restauran Français, un local appartenant à son oncle. Là, en plus de préparer à manger, il a appris les autres tâches liées à la cuisine. Parmi ces nouvelles fonctions figurait l'organisation du service ou le choix et l'acquisition d'ingrédients.

Il a travaillé comme assistant de cuisine dans d'autres restaurants. Puis, en 1870, à l'âge de 24 ans, il fut recruté comme cuisinier de l'armée. À ce moment-là, la guerre franco-prussienne était engagée, ce qui le conduisit à étudier la conservation des aliments en conserve.

Huit ans plus tard, après la fin de la guerre, Escoffier a ouvert son restaurant à Cannes, Le Faisan d'Or. Cet endroit est devenu un lieu de renommée. Les élites, françaises et étrangères, sont venues sur le site pour savourer leurs plats exquis et leur bon service.

Travaux prestigieux

Il s'est marié en 1880 avec Delphine Daffis, avec qui il a eu une fille et deux enfants. Après un moment, il rencontra Cesar Ritz en Suisse. avec qui il s'est associé pour diriger plus tard la cuisine de ce qui était le plus luxueux hôtel du moment, le Ritz. Son premier siège social a ouvert ses portes en France en 1898.

Cette association a marqué une avancée importante dans le monde du tourisme, en associant un hébergement confortable à un service gastronomique de première classe.

En outre, il était responsable des cuisines d'hôtels prestigieux, tels que le Grand Hotel, l'Hotel National, l'Hotel Savoy et l'Hotel Carlton. Il a également cuisiné dans des restaurants importants tels que la Maison Chevet et La Maison Maire.

À 73 ans, il s’est temporairement éloigné des cuisines. Cependant, il ne pouvait supporter de s'éloigner de son monde culinaire bien-aimé et continuait à travailler dans de petits hôtels et restaurants près de chez lui.

Après 62 années productives de carrière culinaire, dont on connaît le plus longtemps, il se retira définitivement du monde gastronomique en 1921.

La mort

Quelques jours après le décès de son partenaire de vie, Auguste Escoffier, il est décédé à l'âge de 89 ans à son domicile à Monte Carlo. Il est actuellement reconnu comme l’un des chefs les plus illustres du fait de ses contributions et de ses découvertes qui ont changé le monde de la cuisine pour toujours.

Contributions

Une grande cuisine

Escoffier a rendu plus efficace, simplifié et amélioré à bien des égards la "haute cuisine", connue en espagnol sous le nom de haute cuisine, philosophie créée par Antoine Carême qui a gouverné le monde culinaire de l'époque.

Son style était caractérisé par l'efficacité et la simplicité. Cette caractéristique était présente dans la préparation des plats, modifiant les garnitures élaborées par des préparations subtiles à base de légumes et de simples placages.

Structure de l'équipement de cuisine

Cela a également eu une influence sur la structure du personnel de la cuisine, car il a organisé le travail en équipes, chacune dirigée par un chef, ce qui a rendu la préparation des aliments plus rapide et plus efficace.

Cette réorganisation du personnel a entraîné un changement positif dans le fonctionnement de la cuisine. Aujourd'hui, cela se pratique encore, car les plats arrivent plus rapidement à la table sans perdre leur grande qualité.

Il a ajouté une touche nouvelle et dynamique au service dans lequel le serveur a terminé la préparation de l'assiette sur la table du diner, que ce soit pour trancher, flamber ou verser les sauces.

Changer de paradigmes

La quantité de plats constituant généralement un menu a diminué. Au lieu de continuer avec le "service français" traditionnel, il a opté pour le "service russe". Ainsi, la nourriture est arrivée à la table dans son ordre d'apparition sur le menu et chaque plat a été servi l'un après l'autre.

Leurs préparations ne visaient pas l'utilisation excessive de multiples ingrédients, mais l'équilibre des saveurs choisies pour la préparation du plat.

Normes de cuisine

Soucieux de l'hygiène, il a fait en sorte que les cuisines ne soient plus situées dans des lieux souterrains et a élaboré des règles minutieuses pour la manipulation et la préparation des aliments.

En outre, il interdisait la consommation d’alcool et de tabac dans les locaux et fournissait des uniformes à son personnel de cuisine, favorisant ainsi la ponctualité et la bonne coexistence entre eux.

Pour remplacer les esprits, il a fourni à ses cuisines une brasserie agréable à base d'orge, qu'il a créée avec des conseils médicaux afin de soulager la chaleur du personnel de la cuisine suffocante.

Apparence

Parallèlement à l’amélioration de l’aspect, il préfère la vaisselle, la coutellerie, la verrerie et le linge de maison pour la présentation de ses plats. Escoffier a estimé que cela améliorait grandement l'expérience gastronomique et le goût des mets et des vins.

Conception de la cuisine

Il a conçu les cuisines des navires de croisière "Hamburg-Amerika Lines". Celles-ci ont ensuite eu besoin de son soutien pour inaugurer les cuisines impériales et élaborer le menu du tragique "Titanic".

Enseignement

En outre, il a également contribué dans le domaine de l'enseignement. Il a enseigné à plus de 2 000 apprentis dans différentes parties du monde. Ils ont laissé le nom de leur professeur en évidence lorsqu'ils ont dirigé des restaurants récompensés par Michelin.

Travaux

Escoffier est le fondateur du magazine "L'Art Culinaire" en 1873 avec quelques amis. Son premier livre fut traité sur l'art de travailler les fleurs de cire, publié en 1886.

Cependant, la publication avec laquelle il a réussi était le Guide culinaire . Ce livre, écrit avec la collaboration d'Émile Fetu et de Philéas Gilbert, a été mis sur le marché en 1902 avec l'aide de sa femme, qui était journaliste.

Avec 5 000 recettes, il reste aujourd'hui la principale référence de la cuisine classique française en raison de sa grande contribution. Dans cette publication, des recettes traditionnelles avec quelques modifications personnelles sont compilées. En outre, ils sont expliqués étape par étape, constituant actuellement une source de référence pour les chefs en formation.

Il a écrit six autres livres culinaires, parmi lesquels Carnet d'Epicure et Mi cocina se distinguent, où il expose 2 000 autres recettes délicieuses. Une publication particulière était ses souvenirs où il raconte ses débuts en cuisine et ses expériences devant des établissements culinaires importants.

Il a également collaboré à l'écriture du prestigieux Larousse gastronomique en 1934.

Remerciements

Escoffier a changé le cours de la gastronomie avec ses contributions exceptionnelles. En plus de recevoir de nombreux prix et de rester dans l’histoire, il a eu d’importantes missions.

En 1920, il reçut la "Légion d'honneur", la plus importante des reconnaissances françaises. Ceci est accordé à ceux qui laissent le nom du pays en haut. De cette façon, il est devenu le premier chef à le recevoir. Il fut également le premier honoré de cette branche avec la nomination de "Officier de la Légion" en 1928 dans le palais d'Orsay.

En raison de sa réforme culinaire visionnaire et de sa renommée dans la haute société, Auguste Escoffier était connu comme "le roi des chefs et le chef des rois", recevant même les éloges de l'empereur Guillaume II.

Il a largement répandu l'art culinaire, à la fois par la publication de livres et de magazines et par la formation de nouveaux chefs, qui seraient l'avenir de la cuisine française.

Il a créé un programme de soutien financier pour les cuisiniers retraités et une assistance sociale pour les pauvres. Pour aider les cuisiniers en difficulté, il publie également en 1910 le Projet d'assistance mutuelle pour l'extinction du paupérisme .

Sa nature philanthropique lui a valu l'affection de beaucoup, en particulier des habitants de sa ville natale, Villeneuve-Loubet. Là, ils ont érigé un monument en son honneur.

La maison dans laquelle il est né est devenue un musée en 1957 et expose plus de mille menus, livres, images, recettes, médailles et autres vestiges de sa longue et fructueuse carrière.

Recettes en vedette

Escoffier se caractérisait par sa vocation désintéressée au monde culinaire. Pour ses clients les plus distingués et les plus fidèles, il a créé des menus personnalisés, avec lesquels il pourrait satisfaire même les palais les plus raffinés.

Pêches Melba

Ainsi, certains de leurs plats originaux ont été nommés convives ou amis. Tel est le cas de son fameux dessert "Pêches Melba" à base de pêches qui reposent sur de la glace à la vanille et baignent dans une sauce à la framboise.

Ce postré a été baptisé avec ce nom en l'honneur de Nelli Melba, célèbre chanteuse soprano de l'époque. Pour elle, le chef distingué, qui était un amoureux des arts, l'avait entendue se produire à plusieurs reprises.

Autres

Les autres plats avec lesquels il a rendu hommage à ses proches sont:

  • Le consommé Olga (bouillon d'herbes aromatiques, bœuf, porto et coquilles Saint-Jacques).
  • Le poulet Jeannette (poitrines de poulet assaisonnées avec bonheur).
  • La salade Réjane (faite de pommes de terre, asperges et truffes baignées dans une vinaigrette).
  • Le filet mignon Lili (médaillons de bœuf accompagné de légumes et recouvert d'une délicieuse sauce à base de vin).
  • Le Derby au Poulet (farci de riz, foie gras, truffes et cuit à la braise).
  • Les crêpes Suzettes (saupoudrées d'un sirop d'agrumes et de liqueur d'orange).

La plupart de ses créations ont eu un nom féminin, puisque des femmes sont venues de son inspiration. Il a lui-même admis que ses meilleures créations étaient destinées aux femmes.

Parallèlement à l'invention de nouveaux plats, il a été chargé de modifier les classiques culinaires existants, français et internationaux. Il leur a conféré son cachet personnel: simplicité et équilibre.

Il s'est débarrassé des ingrédients qu'il considérait trop. Ensuite, il s'est concentré sur l'équilibre parfait des odeurs et des goûts. À son avis, cela devait être beaucoup plus prépondérant que l’aspect de la préparation.

L'héritage

Escoffier était un visionnaire qui a eu un impact considérable et indéniable sur le monde culinaire. Il est devenu l'une des figures les plus importantes de son temps. De son observation, il a réalisé les défauts qui étaient présentés dans le domaine de sa spécialité.

Son engagement dans la cuisine était tel qu'il ne fumait pas de tabac et ne consommait pas d'alcool pour éviter des altérations de son sens du goût. En outre, sa moralité ne lui permettait pas de faire ce que ses subordonnés leur interdisaient.

En dépit d'être une figure de renommée internationale, Escoffier n'a jamais cessé de travailler dur et d'innover dans ses créations. Son inspiration n'était pas la gloire, mais l'amour de ce qu'il faisait. Il se retourna donc complètement dans sa cuisine jusqu'au dernier moment.

Leurs contributions ont constitué la base et l’impulsion de la gastronomie contemporaine, qui a duré dans le temps. Sa volonté de partager ses connaissances se manifestait dans ses livres et autres publications. Dans chacune d'elles, il expliquait pas à pas chacune de ses sublimes recettes.