Fermentation acétique: caractéristiques, produits, applications, exemples
La fermentation acétique est un processus chimique induit par l'action d'un groupe de bactéries appartenant au genre Acetobacter . Au cours de ce processus, ces bactéries agissent sur l’alcool éthylique (éthanol), en s’oxydant et en donnant comme produits finaux l’acide acétique (CH 3 COOH) et l’eau (H 2 O).
Il s’agit d’un procédé très utile du point de vue industriel, car son produit principal a différentes utilisations dans différents domaines, tels que médical, pharmaceutique et gastronomique.
Caractéristiques
Les bactéries qui effectuent le processus nécessitent nécessairement la présence d'oxygène pour le réaliser.
Comme dans tout processus chimique, dans la fermentation acétique, il faut un substrat, l’alcool éthylique. Ceci est obtenu par le processus de fermentation alcoolique qui est également effectué par un micro-organisme, les levures du genre Saccharomyces . Ce qu'ils font, c'est transformer les sucres pour obtenir de l'éthanol (alcool), du dioxyde de carbone et de l'ATP, le tout dans des conditions anaérobies.
L’éthanol obtenu est oxydé par les acétobactéries qui, en présence obligatoire de l’oxygène, obtiennent l’acide acétique et de l’eau comme produits finaux, selon la réaction suivante:
C 2 H 5 OH + O 2 Acétobacter CH 3 COOH + H 2 O
Une fois que l'acide acétique est obtenu, il ne doit pas être exposé à l'air libre, car il peut subir une nouvelle transformation chimique et perdre ses propriétés.
Aceobacter : un genre producteur de vinaigre
Les bactéries qui effectuent le processus de fermentation acétique appartiennent à l’ Acetobacter, qui doit son nom à la propriété qu’elles ont de l’oxydation de l’éthanol en acide acétique.
C'est un genre qui comprend de nombreuses espèces, 17 au total, dont le plus utilisé pour la production d'acide acétique est Acetobacter aceti.
Il s’agit d’une bactérie à Gram négatif appartenant au groupe des bacilles, car elle est en forme de bâtonnet. De même, son développement nécessite certaines conditions telles que la présence d'oxygène, une température moyenne de 30 ° C et un pH de 6, 0.
produits
La fermentation acétique est un processus complexe qui comprend deux produits, l’un étant plus important que l’autre. Ce produit est l'acide acétique, également appelé acide éthanoïque. L'autre produit est de l'eau.
La formule chimique de l'acide acétique est CH 3 COOH. On le trouve principalement à l'état solide, formant des cristaux. Il a une masse molaire de 60, 05 g / mol et une densité de 1, 049 g / cm3. De même, son point de fusion est de 17 ° C et son point d'ébullition de 118 ° C.
L'acide acétique est soluble dans diverses substances telles que l'eau, l'éther, la glycérine, l'acétone et le benzène. Il est également capable à lui seul de dissoudre certains composés organiques et inorganiques.
C'est l'un des acides carboxyliques les plus simples, que l'on peut déduire de la simplicité de sa structure chimique. Malgré cela, l'acide acétique est un produit largement utilisé dans divers domaines, tels que la gastronomie, la médecine et la chimie.
Les applications
La fermentation acétique est utilisée pour produire de l'acide acétique. Les applications et les utilisations qui peuvent être données à ce composé sont nombreuses.
Médecine
En médecine, l’acide acétique a de multiples utilisations. Les gynécologues l'utilisent dans le cadre d'une procédure appelée colposcopie pour déterminer la présence d'une infection à papillomavirus humain.
Les cellules infectées par le virus réagissent avec l'acide acétique et acquièrent une coloration blanchâtre, le test étant alors positif.
De même, l'acide acétique est utilisé dans les laboratoires d'anatomie pathologique en tant qu'élément de solutions de fixation destinées à préserver les tissus.
Gastronomie
Les utilisations de l'acide acétique tel que le vinaigre dans le domaine gastronomique sont largement connues.
Premièrement, il est utilisé comme vinaigrette pour les salades et les plats à base de viande, de poisson et de fruits de mer. De même, il est également utilisé comme conservateur et est même ajouté à la mayonnaise afin d'inhiber la croissance de bactéries telles que Salmonella .
Pharmaceutique
L'acide acétique est un ingrédient fondamental de certains produits, tels que les écrans solaires et les autres médicaments utilisés pour traiter des affections telles que la séborrhée et les maladies fongiques qui se déposent principalement sur le cuir chevelu.
Cosmétique
Dans l’industrie cosmétique, l’acide acétique est utilisé comme constituant dans les shampooings et crèmes coiffantes antipelliculaires, ainsi que dans les masques apaisants.
Usages domestiques
Les ménagères ont tendance à utiliser l'acide acétique comme détachant sur diverses surfaces. De même, il s'agit d'un puissant désinfectant qui est également utilisé notamment dans les cuisines et autres endroits de la maison.
Des exemples
Il existe de nombreux exemples de fermentation acétique. Celles-ci dépendent du substrat utilisé par Acetobacter . Tout ce qui contient des sucres pouvant être transformés en éthanol puis soumis à une fermentation pour obtenir de l'acide acétique constitue un bon substrat.
C'est ainsi que du vin, les céréales (surtout le riz), les fruits et le miel peuvent être transformés en un magnifique vinaigre.
Vinaigre de vin
Le vinaigre de vin est un produit très populaire dans l'industrie de la gastronomie. Il est obtenu par deux processus de fermentation consécutifs. La première, la fermentation alcoolique, est réalisée par des levures appartenant au genre Saccharomyces et la seconde, la fermentation acétique, par des bactéries du genre Acetobacter .
Ce type de vinaigre est largement utilisé dans les recettes de cuisine en tant que condiment et constitue un élément fondamental de divers pansements.
De même, il est utilisé depuis des années pour ses usages médicinaux, car il aide à réguler les niveaux de certains éléments tels que les triglycérides et le cholestérol.
De la même manière, il possède des propriétés antioxydantes très importantes, car elles préviennent le vieillissement cellulaire et l'apparition de maladies telles que le cancer. Il intervient également de manière positive dans le fonctionnement du système cardiovasculaire.
Vinaigre de fruits
Le vinaigre de fruit est obtenu à partir de n'importe quel fruit, grâce à la fermentation des sucres présents dans ceux-ci. Au début, ils sont convertis en alcool puis, grâce à l'action de bactéries acétiques, convertis en acide acétique.
Il peut être fabriqué à partir de divers fruits, les plus utilisés étant la pomme, le tamarin, la mangue et l'orange, entre autres. Il a la qualité d'être moins acide que les autres types de vinaigre, grâce à la douceur caractéristique du fruit.
Actuellement utilisé comme vinaigrette pour divers plats tels que les salades, la viande, le poisson et les fruits de mer.
Vinaigre de céréales
Il est obtenu par la fermentation des sucres présents dans les céréales. Le riz le plus utilisé pour la préparation du vinaigre est le riz.
Sa couleur varie du blanc au doré et a un goût sucré. Il est également largement utilisé dans la cuisine asiatique, notamment pour préparer des sushis.
Vinaigre de miel
C'est un type de vinaigre peu connu. Lorsque les sucres dans le miel sont fermentés, il est transformé en hydromel puis, par l'action de la fermentation acétique, il se transforme en vinaigre de miel.
Ce vinaigre a une odeur très agréable et a une couleur semblable à l'ambre avec des touches lumineuses.
Vinaigre de malt
Si le vinaigre de miel est peu connu, le vinaigre de malt l'est encore moins. Ceci est obtenu par fermentation alcoolique de malt d'orge et fermentation acétique ultérieure.
Le vinaigre de malt est très aromatique, possède une couleur ocre vive et est utilisé par les connaisseurs dans la préparation de certains plats. Dans la cuisine anglaise, c'est inévitable.
