5 organismes unicellulaires utilisés pour fabriquer des aliments
Il existe une grande variété d'organismes unicellulaires utilisés pour fabriquer des aliments. Depuis l'Antiquité, l'homme s'est servi de micro-organismes pour fabriquer du pain, du vin, du yaourt et du fromage. Actuellement, la gamme de produits s'est étendue à la choucroute, à la sauce soja, à la bière et au miso.
Les champignons et les bactéries sont les organismes unicellulaires habituellement utilisés dans la fabrication de ces produits. Ces êtres vivants agissent sur différents aliments, généralement crus, créant des colonies.
Dans la grande majorité des cas, ces groupes de micro-organismes agissent en fermentant les sucres. La fermentation peut être du type alcoolique, comme cela se passe dans le pain, produit de l'activité du champignon de la levure de bière.
D'autres organismes unicellulaires produisent une fermentation du lait, utilisée pour la fabrication de yogourt. Dans certains vins, les bactéries qui produisent la fermentation malolactique sont utilisées.
En d'autres occasions, ces espèces agissent en décomposant la structure de la nourriture en ajoutant des arômes, des textures et des arômes spécifiques. En même temps, ils empêchent la prolifération d’autres colonies qui pourraient accélérer le processus de décomposition naturelle de la nourriture.
Exemples d'organismes unicellulaires utilisés dans la fabrication d'aliments
Saccharomyces cerevisiae
La levure de bière, comme cette espèce est connue, est un champignon unicellulaire qui, depuis l'Antiquité, est associé au bien-être et au progrès de l'humanité. C'est une levure de type hétérotrophe, qui tire son énergie des molécules de glucose.
Il a une grande capacité de fermentation. Ce processus se produit lorsque Saccharomyces cerevisiae se trouve dans un milieu riche en sucre, tel que le D-glucose. De ce fait, de l'éthanol et du dioxyde de carbone sont générés.
Si les conditions de l’environnement où la levure manque de nutriments, le corps utilise d’autres voies métaboliques que la fermentation qui lui permettent d’avoir de l’énergie.
Cette levure fait partie des espèces classées dans la catégorie des microorganismes GRAS, car elle est considérée comme une substance pouvant être ajoutée aux aliments sans danger. Il a plusieurs utilisations au niveau industriel, principalement dans la fabrication du pain. Il est également utilisé dans la production de vins et de bières.
Le dioxyde de carbone produit pendant la fermentation est le gaz qui "éponge" le pain. En outre, la levure de bière est utilisée dans d'autres aliments similaires, tels que la pâte à pizza.
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Cette bactérie à Gram positif a une forme allongée et filamenteuse. Il ne forme pas de spores et manque de mobilité. Sa nourriture est à base de lactose. Il est considéré comme acidophile, car il nécessite un pH bas, entre 5, 4 et 4, 6, pour se développer efficacement.
Il a la particularité d'être anaérobie facultative. C'est une espèce à métabolisme fermentatif, ayant pour principal produit l'acide lactique. Ceci est utilisé pour la conservation du lait, ce qui rend cette bactérie largement utilisée dans la préparation du yaourt.
Dans la production de ce dérivé du lait, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus est couramment utilisé avec Streptococcus thermophilus . Les deux travaillent en synergie avec L. d. Bulgaricus, qui produit des acides aminés à partir des protéines contenues dans le lait. Ceux-ci donnent au yaourt son odeur caractéristique.
Au début , S. thermophilus commence à fermenter le lactose, générant une accumulation d'acides. À ce moment, L bulgaricus continue d’agir, ce qui tolère les milieux acides.
Les deux espèces de bactéries produisent de l'acide lactique, ce qui modifie la structure du lait et confère au yaourt sa texture épaisse et sa saveur caractéristique.
Lactobacillus plantarum
C'est une bactérie appartenant à la famille des lactobacillacées, capable de réaliser une fermentation de type lactique. On peut le trouver naturellement dans les aliments ou l’ajouter pour le conserver.
Lactobacillus plantarum est l’un des principaux responsables du processus de fermentation de la choucroute, une préparation culinaire d’origine centrale européenne. Il est très courant en France, en Allemagne, en Suisse, en Russie et en Pologne. Actuellement, sa consommation s'est étendue à l'Asie et à l'Amérique.
La production de choucroute est basée sur la fermentation lactique de feuilles de chou ( Brassica oleracea ). Les jus provenant du légume ainsi que le sel de mer ajouté à la préparation forment une saumure naturelle.
La fermentation est réalisée par l'action de Lactobacillus plantarum, qui métabolise de manière anaérobie les sucres contenus dans le chou. L'acide lactique est un produit de ce processus, qui améliore la saveur et agit comme un conservateur naturel.
Propionibacterium freudenreichii
Cette bactérie est utilisée dans l'élaboration du fromage Emmental. Il est également utilisé lors de la fabrication industrielle des fromages Jarlsberg, Maasdam et Leerdammer. La concentration de cette bactérie à Gram positif est plus élevée dans les fromages suisses que dans les autres fromages.
Dans la fabrication du fromage Emmental, P. freudenreichii fermente le lactate en formant de l'acétate, du dioxyde de carbone et du propionate. Ces produits contribuent à la saveur de noisette et sucrée, typique de ce type de fromage.
Le dioxyde de carbone est responsable des "trous" qui les caractérisent. Les fromagers peuvent contrôler la taille de ces trous en modifiant la température, le temps de séchage et l’acidité.
Des recherches récentes soutiennent que la consommation de produits contenant cette bactérie est bénéfique pour l'organisme. Ils pourraient contribuer au bon fonctionnement du tractus intestinal et réduire l'apparition de nouveaux cas de cancer du côlon.
Oenococcus oeni
C'est une bactérie immobile, à Gram positif, qui forme des chaînes de cellules ovoïdes. Il appartient au groupe des bactéries lactiques. Il obtient son énergie par la respiration, en présence d'oxygène, et en son absence, il est extrait de la fermentation.
Ce sont les principales bactéries lactiques qui interviennent dans la fermentation malolactique du vin. Ce type de fermentation est un processus métabolique simple, car il n’ya qu’une réaction. L'acide malique, par l'action catalytique de l'enzyme malolactique, est transformé en acide lactique.
Le dioxyde de carbone est un autre sous-produit, car il s’agit d’une décarboxylation. Le CO2 n'est pas aussi évident que celui produit dans les cas de fermentation alcoolique.
Il est parfois possible d'associer l'action de plusieurs bactéries lors de l'élaboration des vins, à l'exception de l' O. Oeni. Saccharomyces cerevisiae et Kloeckera apiculata pourraient être utilisés pour améliorer les caractéristiques de cette boisson .
