Les papilles gustatives: structure, fonctions, types et troubles
Les papilles gustatives sont de petits organes sensoriels situés dans le tissu épithélial de la langue des animaux vertébrés terrestres. Ils remplissent la fonction d'émettre des signaux au cerveau sur les stimuli qui atteignent l'intérieur de la cavité buccale, qui se traduisent par des saveurs telles que sucrée, salée, acide, amère et umami (Bernays et Chapman, 2016).
Les papilles gustatives peuvent avoir une forme conique, cylindrique ou champignon selon leur taille et leur fonction. Différents types de papilles sont situés dans différentes parties de la langue, ce qui rend la sensibilité à un goût plus prédominante qu’un autre, en fonction de la zone de la langue à laquelle le stimulus parvient.
Types
Papilles fongiformes
Les papilles fongiformes ou en forme de champignon se trouvent sur le devant de la langue et sont les plus faciles à différencier du reste des papilles.
Ces papilles ont une couleur rosâtre caractéristique, une tête volumineuse et sont réparties sur toute la surface de la langue, principalement devant les papilles du gobelet. Ce type de papille est généralement utilisé pour percevoir le goût sucré.
Papilles foliées
Les papilles filiformes ou filiformes ont une forme conique, semblable à celle d'un flacon. En plus d'être des récepteurs des arômes salés et acides, ils exercent une fonction tactile et thermique sur toute la surface de la langue.
Papilles circumées
Les papilles circumvallate ou caliciformes sont situées à l'arrière de la langue, à l'endroit où commence la gorge. Chaque personne a entre 7 et 12 grosses papilles arrondies, chargées de percevoir le goût amer.
Ces papilles sont distribuées près de la base de la langue sous la forme d'un "V" inversé.
De même, vous pouvez trouver des papilles gustatives sensibles, dans une moindre mesure, le goût amer situé dans de petits fossés latéraux sur le dos de la langue. (Santé, 2016).
Papilles filiformes
Les papilles filiformes, également appelées papilles coniques, sont des récepteurs sensoriels distribués sur les deux tiers du dos dorsal. Ce sont les papilles les plus abondantes à la surface de la langue et ne sont pas associées à la réception des arômes.
Réception du goût
Lorsqu'un stimulus entre dans la cavité buccale, il peut affecter les récepteurs situés dans la membrane des cellules gustatives, traverser des canaux spécifiques ou activer des canaux ioniques. Chacun de ces processus génère une réaction dans les cellules gustatives, les obligeant à libérer des neurotransmetteurs et à envoyer un signal au cerveau.
Actuellement, la manière dont chaque type de stimulus génère une réponse dans les organes du goût n'est pas entièrement comprise. Les arômes sucrés et amers sont perçus grâce à des récepteurs liés aux protéines G, T1R et T2R. Il existe différents points et ensembles de cellules gustatives qui perçoivent les saveurs douces et amères de la langue.
Cependant, il a été prouvé que tous les destinataires ne perçoivent pas les saveurs avec la même intensité.
Certaines études sur la réception du goût salé ont indiqué la présence de canaux ioniques comme responsables de la dépolarisation des cellules gustatives afin qu'elles libèrent des neurotransmetteurs.
La réception du goût acide était initialement liée à la concentration en ions hydrogène. Cependant, il a été démontré qu’il n’existait pas de relation directe entre le pH, l’acidité libre et le goût acide, car différentes solutions d’acides organiques présentant le même pH ont donné lieu à des réponses gustatives différentes. (Roper, 2007)
Types d'arômes et de récepteurs
On estime que le sens du goût s'est développé chez les animaux vertébrés il y a 500 millions d'années, une fois que les créatures ont acquis la capacité de percevoir leur proie dans l'océan en la localisant autour d'elle, la dévorant et en appréciant leur saveur.
Actuellement, cinq goûts de base identifiés par les papilles gustatives ont été identifiés: sucré, amer, salé, acide et umami.
Chaque papille est capable de reconnaître un type d'arôme différent avec plus d'intensité que les autres grâce aux protéines présentes à l'intérieur, appelées cellules gustatives.
Ces cellules identifient les molécules qui composent les boissons et les aliments qui entrent comme stimuli dans la cavité buccale. À la réception d'un goût, les cellules sont responsables de l'émission de signaux au cerveau qui produisent ensuite la sensation d'aimer ou de ne pas aimer.
Douce
C'est l'arôme le plus élémentaire générateur de plaisir. Le goût sucré indique la présence de sucres dans les aliments. Actuellement, le pourcentage le plus élevé d'aliments consommés est riche en sucres. Par conséquent, les cellules gustatives fongiformes ont tendance à être les plus stimulées.
Amer
C'est un signal d'alarme. Le goût amer est associé à l'aversion pour la nourriture et s'accompagne généralement d'une réponse spasmodique du corps et de dégoût.
Il existe des centaines de substances amères, principalement d'origine végétale. Certaines de ces substances en petites concentrations sont agréables dans certains aliments ou boissons.
Certaines des substances antioxydantes qui contribuent au fonctionnement du métabolisme et préviennent la formation de tumeurs se trouvent généralement dans les aliments ou les boissons au goût amer, comme le café.
Salé
Le cerveau humain est programmé pour apprécier le goût salé dans une concentration minimale. Cependant, une concentration élevée en sel peut provoquer l'aversion. Cette relation avec le goût salé garantit la consommation de sels, qui fournissent au corps certains des nutriments et des substances dont il a besoin pour fonctionner correctement.
Le goût du sel peut générer une dépendance et les papilles gustatives peuvent s’adapter à des concentrations élevées ou faibles de sel dans les aliments.
Acide
On pense que le goût acide était auparavant associé à l'état de décomposition des aliments, ce qui indique qu'un produit au goût acide ne convient pas à la consommation car il pourrait être nocif pour l'organisme. Il n'y a pas beaucoup d'informations scientifiques sur les principes biologiques de cette saveur.
Umami
Il se définit comme une saveur intense et agréable produite par certains acides aminés présents dans les charcuteries, les fromages affinés, le thé vert, la sauce soja et les tomates cuites, entre autres aliments.
Le mot Umami vient du terme japonais utilisé pour décrire ces saveurs délicieuses. (Mcquaid, 2015)
Autres saveurs
À l'heure actuelle, différentes recherches sont menées pour tenter de trouver d'autres types de cellules gustatives spécialisées susceptibles de recevoir des stimuli gustatifs différents des cinq déjà classées. Ces arômes sont gras, métalliques, alcalins et d’eau.
Oleogutus
Une étude menée dans l’Indiana par l’Université de Purdue indique que le goût de la matière grasse devrait être classé comme un sixième goût susceptible d’être détecté par les papilles gustatives. Cette nouvelle saveur a été appelée oleogustus. (Patterson Neubert, 2015).
La Purdue University affirme que la langue possède un sixième type de récepteur du goût capable de détecter les aliments contenant une concentration plus élevée en acides gras linoléiques et que l'attrait que ressentent les humains pour consommer des aliments riches en acides gras n'est pas uniquement dû à: sa texture ou son odeur, mais aussi sa saveur.
Les aliments riches en acides gras sont généralement composés de triglycérides, qui sont des molécules formées par trois types d'acides gras. Cependant, les triglycérides n'étant pas des stimulants des cellules réceptrices du goût, on pense donc que lorsque des aliments riches en acides gras sont introduits dans la cavité buccale et mélangés à la salive, les acides gras présents dans les triglycérides sont divisés, ce qui permet aux papilles la perception d'eux.
Épicé
Dans le cas d'épices, il n'y a aucune preuve de réponse des papilles gustatives au moment de la consommation. Ce stimulus active un groupe de récepteurs appelés nocicepteurs, ou voies de la douleur qui ne s'activent qu'en présence d'un élément pouvant être nocif pour le tissu.
On pense qu'épicé est une saveur, car le contact que vous avez avec ce stimulant a lieu à l'intérieur de la cavité buccale.
Troubles du goût et leurs facteurs
Le sens du goût est l'un des sens les plus importants pour l'homme. Toute modification de la perception des arômes revêt une grande importance car elle affecte directement les habitudes alimentaires et la santé de la population.
Certains facteurs internes et externes affectent le sens du goût, tels que le tabagisme, la consommation de certains aliments ou boissons, la quantité de salive présente dans la bouche, l'âge, le sexe et les troubles du système nerveux ou respiratoire.
Cigarette
Le tabagisme peut engourdir le sens du goût et affecter le type d'informations que les récepteurs du goût transmettent au cerveau. Cela est dû à l'action toxique exercée par les produits chimiques présents dans la cigarette lors de son interaction avec la langue.
Les papilles gustatives perdent leur forme et deviennent plates en raison d'un processus de vascularisation. Le nombre de papilles gustatives ne diminue toutefois pas, il ne fait plus que fonctionner correctement.
La salive
La salive sert de moyen de propagation pour les produits chimiques libérés par les aliments une fois mâchés. Un faible volume salivaire ou une infection des glandes salivaires affecte la dispersion de ces produits chimiques, diminuant ainsi la probabilité qu'ils soient perçus par les cellules réceptrices du goût.
Âge et sexe
Il existe certaines différences dans la perception des arômes selon le sexe et l'âge. Les hommes ont tendance à être plus sensibles au goût acide et les femmes plus âgées conservent plus que les hommes la perception du goût acide et salé. On estime que les personnes âgées de plus de 80 ans ont dans la plupart des cas des troubles du goût. (Delilbasi, 2003).
Système nerveux
Certains troubles du système nerveux peuvent altérer le sens du goût, car ils affectent la manière dont les messages sont envoyés des cellules réceptrices du goût au cerveau.
Système respiratoire
Les affections du système respiratoire peuvent provoquer des troubles des papilles gustatives. Des maladies telles que la grippe, la sinusite ou le rhume peuvent empêcher le travail conjoint des récepteurs olfactifs et des cellules du récepteur du goût de transmettre au cerveau les signaux dont il a besoin pour identifier un goût.
